菠萝果皮和果肉中含有较丰富的维生素b和c,酒浸可以使菠萝的营养成分充分溶出。菠萝中含有的菠萝蛋白酶,具有抗炎、抗水肿及溶解纤维蛋白的作用。有过敏体质的人过食菠萝会因蛋白酶过敏而引起菠萝中毒,称为菠萝病。所以,对菠萝过敏者不可服用本酒。
制作方法
方法一:混合发酵法(混合粮食发酵蒸馏法)
1.原料破碎:先用一般的切片机除去皮和芯,菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎,破碎液中含有果汁和纤维,这是两者的混合物。
2.酶分解:破碎液加入纤维素分解酶,使纤维分解成可发酵性糖。所用纤维素分解酶系普通的纤维素酶。每100公斤破碎液的用酶量为100克。酶处理条件为30℃,24小时。破碎液经酶处理后,由于纤维素被分解,所以破碎液逐渐变清,而纤维素最终被转化成可发酵性糖,这里所说的可发酵性糖,即指能被酵母同化的糖,主要是β-d-葡萄糖。
3.发酵:酶处理液,再加酵母进行发酵。所用酵母以啤酒酵母为好。酵母先进行预培养,培养好的培养液(称之为酒母)用于发酵。发酵通常在室温下进行,发酵期5天,当糖度降到1~2%时即可停止发酵。
4.过滤后熟:发酵结束后,用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质之后,再进行后熟。这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒,酒精度约为8%,菠萝酒的得率为破碎液的60%。
5.蒸馏:把上述的发酵液进行蒸馏后,即生产出白兰地型的菠萝酒,其酒精度为40%左右。
方法二:菠萝原汁发酵
1.原料破碎先用一般的切片机除去皮和芯,菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎,破碎液中含有果汁和纤维,这是两者的混合物。取10斤果汁。2、测糖度:用比重计和250ml量筒测量汁糖度 ,以便于确定加入多少糖,预测最终酒精度;
3、加糖:10斤果汁加糖100-200g;
4、添加果胶酶0.5g:将醪液转移到一个发酵瓶内,上面留取20%左右的空隙,加入果胶酶,静置2-4个小时,充分分解;5、添加酵母ac:将3g酵母加入到醪液中,轻微搅拌;发酵启后加入发酵助剂(也称营养剂)1g;
6、控制发酵:发酵温度控制在22-28℃之间,每天摇晃或者搅拌2次,切忌发酵期间不可以密封,需要用2层纱布封口。一般需要4~10天。室温高,液温达28~30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温。
8、发酵结束判定:发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用比重计测量读数小于1.0时,证明主发酵阶段基本结束; 9、过滤:用纱布将酒过滤出来;
10、澄清:加入皂土5g,放入冰箱保险层4天左右,用虹吸管分离出上清液层;11、储存:将果酒转入小口酒坛中,加入1g调硫片,密闭贮藏。
12.装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,装入经消毒的玻璃瓶中;也可以在90℃热水中杀菌10分钟。
方法三:菠萝黄酒(混合糯米甜型)
(一)原料配方糯米100kg、菠萝100kg、加水量100~200kg、唐三镜甜曲0.6kg。
(二)生产工艺流程 小米浸米蒸饭摊凉(加入生麦曲)落缸发酵(加入糖化酶)喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)主发酵后发酵压榨澄清煎酒陈贮勾兑检验灌装巴氏灭菌成品
(三)操作要点
1.浸米将糯米倒入浸米池,放水淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25℃,浸泡16~24h。
2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内,开汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%),加盖焖数分钟,待米充分吸水后,再开汽复蒸。待全面上汽后,再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心。
3.落缸发酵待米摊凉至28℃时,加入菠萝果肉,加入唐三镜甜曲0.6kg,翻拌均匀后入缸,投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。头耙后品温继续上升,维持24h左右进行喂饭。
4.喂饭搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。再加入100~200kg水(根据个人喜好的口感)喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙,其目的,一方面是为了降低品温,并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量co2,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会。
5.后发酵前发酵一般5d左右,然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃,经过15-20d进行压榨。
6.压榨采用气膜式板框压滤机,糟板含水率为48%-50%。
7.煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,防止成品酒发生酸败。另外,可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固,使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅,外设夹层,可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。
8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。
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